御用设计师独家揭秘:西贝“一字型”明厨背后的7个动线心机!

摘要: 为什么说装修设计的优势就是西贝的优势?

10-29 19:00 首页 餐饮老板内参

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第 1395 期


 

作为明档厨房的先行者,西贝的开放式明厨一直是业界学习的范本——


全部位于餐厅外侧,对外是透明玻璃的全方位展示;对内是无遮挡、全开放式的制作台,厨师面向就餐区进行烹饪。这已经是西贝门店的“招牌姿势”。


但西贝旗下200多家门店,各家店的户型、环境、客流情况各异。除了食品安全、品牌展示的功能,全明厨模式对实际运营还起到怎样的作用?


今天,来听负责设计了100多家西贝门店的北京瑞迦尚景设计公司设计总监胡朝晖,解析西贝明厨背后的秘密。

  餐饮老板内参 虎萌 发自北京



业界常说:西贝你学不起。


开放式明厨背后,一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线,强化了每家门店的运营效率。某种程度上,甚至可以说,装修设计的优势就是西贝的优势。

 

门店动线相当于餐厅运营的“动脉”,丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。在这方面,西贝可谓做到了极致。


2014年,西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“开放式明厨”,被视为西贝现有店面模式的“鼻祖店”。


 

同年,西贝北京中关村当代商城店亮相,成为目前西贝店面模式的“模板店”。


 

“这两家店的尝试,形成了西贝现有店面模式的装修设计标准,开始进行大面积推广。”胡朝晖说,这也是目前西贝为业界和社会所熟知的店面特点——“明厨亮档”。



01

西贝开放式明厨背后的7个心机


西贝的“开放式明档厨房”,除了与品牌定位匹配,在实际运营中还起到怎样的作用?胡朝晖向内参君介绍了其背后的动线秘密。


1、一字布局:厨师动线缩减到极致,提高出品效率


在西贝的任何一家店面,开放式明厨都是临靠餐厅外侧,沿墙一字排开,厨师面向用餐区进行烹饪制作。


 

相比背对背双线的厨房动线,单向一字型布局的厨房可以最大化缩减厨师的操作流线。


“每个厨师的操作范围在一两个平方以内,不需要走动、不需要转身,就能完成自己的所有操作。”胡朝晖说,一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程,而且动线也缩减到了极致,能更有效地提高出品效率。


2、相关品类的制作台相邻:节省厨房面积和人工


明厨是一字排列,相邻制作台之间也有讲究。


比如羊肉串和烧烤制作台,原本各需要2个人,一人备餐一人制作。但两个制作台相邻,每个制作台留一个厨师制作,共用一个帮厨即可,既节省了厨房空间,又节省了人工


3、厨师与顾客面对面互动:提升安全感、仪式感和体验感


西贝采用开放式明厨后,对厨师的工作环境和个人仪表也提出了要求。每个岗位的厨师都衣着整洁、动作标准。


 

这与西餐场景相同。厨师与顾客面对面沟通更显亲切,直观的制作过程也能增加顾客对餐厅食品安全的信任,并且通过制作过程的仪式感提升顾客就餐体验。


4、明厨档口随处可出餐:提高出餐效率、节省传菜人工


西贝的开放式明厨里,取消了传统的固定出餐口,厨师做好菜品可以直接放到面前的备餐台。既避免了用餐高峰期的出餐口拥堵,也有效提高了餐厅的出餐效率。


 

同时,明厨档口任意位置可出餐的灵活布局,为西贝节省了传菜人员,服务员可以迅速直达每个菜品档口取菜。


5、空间布局灵活:出餐高峰期可增加临时餐位


西贝的备餐台宽0.5米,平时是出餐口,高峰期又是临时餐位。平时厨师把做好的菜品放在备餐台,客流高峰期档口可以随时添置座椅,变为临时餐位。


6、明厨与就餐区连通:高峰期厨师和服务员通岗



所谓“开放式明厨”,不只是明厨档口的无遮挡,西贝的明厨与就餐区也是连通的。用餐高峰期时,服务员可以进入厨房协助制作,厨师也随时可以走出厨房,协助服务员送餐

 

明厨与就餐区的连通,也是在鼓励厨师“走出厨房,与顾客进行互动,直接得到顾客反馈”,厨师可以拿到第一手的数据,了解顾客对菜品提出的意见和建议。


7、厨房与就餐区流线缩短:服务动线最长10米


开放式明厨的出餐通道与前厅动线重叠,厨房到达餐桌的距离最长也不过10米。

 

西贝的服务标准要求“最快的时间到达顾客身边”,胡朝晖说,目前西贝餐厅的小而美设计,能让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态,对服务品质和顾客满意度也有很大提升。



02

西贝的餐厅动线设计,该怎么学?


餐厅的动线设计,不仅影响运营效率,决定餐厅的盈利能力,更关乎到员工和顾客的需求和感受。胡朝晖总结了几个餐厅动线设计的要点:


1、厨房动线——安全、便利、快捷


后厨动线设计首先要考虑烹饪制作时所需的设备,因为不同品类需要不同的厨房设备和空间。要有效利用设备、物品、空间和员工,满足安全和卫生规则,并提供最适宜的工作条件。


 

厨师的操作动线越短、流程越简单,出品效率就越高


2、服务动线——少走每一步“冤枉路”,最快到达顾客身边


好的服务动线,应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”。服务动线要尽量短,同一方向的动线不要太集中,避免出现拥堵。服务人员效率高,就意味着人力成本的降低。


3、顾客动线——开放、透明,就是最佳的就餐体验


食品安全是顾客最注重的就餐体验,也是餐厅生存的命脉。简洁的动线设计、开放直观的厨房、明亮舒适的环境,能让顾客因视觉的直观而对餐厅产生信任感。


看完西贝的开放式全明厨房,你有何感想?关于明厨亮灶这个话题,你有什么想说的?欢迎在评论区留言互动。



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统筹丨张琳娟

编辑|师丽丹  视觉|陈晓月



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